Bénédicte Massonnet

Biographie, dossier Discipline Escoffier

« Come with me and you’ll be

In a world of pure imagination

Take a look and you’ll see

Into your imagination »

Willy Wonka dans le film Charlie et la Chocolaterie, 1971

« La sincérité est la perle qui se forme dans la coquille du cœur. »

Proverbe Soufi

Bénédicte Sauvage-Massonnet est une joaillière du chocolat. Si elle est arrivée par instinct vers la pâtisserie et, ensuite, le chocolat, cet amour inconditionnel pour son art et la matière des dieux prend racine dans son enfance en Afrique. C’est là, sur le continent indomptable, que Bénédicte développe une curiosité pour le chocolat et un amour pour la perfection qu’il exige. Si le dessert sublime un repas, le chocolat en est l’envol. C’est l’éclat de passion, de feu. La note de cœur qui rythme sa vie comme un tambour, un battement.

Le chocolat est un voyage. C’est une matière magique qui se nourrit des histoires de ceux qui se regardent dans son miroir d’ébène. Il s’imprègne, s’enrichit, se corse de nos expériences. C’est cette complexité de la matière, sa richesse, que Bénédicte Massonnet travaille et célèbre dans chacune de ses créations. 

UN VOYAGE VERS L’INDÉPENDANCE

Bénédicte naît à Angers en 1968. Rapidement après sa naissance, ses parents partent s’installer au Sénégal puis à Kinshasa au Zaïre, où elle grandit pendant dix ans. 

Les souvenirs de cette enfance en Afrique sont plus sensoriels que clairement dessinés. Ils se construisent autour d’un vocabulaire de saveurs, de couleurs et de parfums qui posent les bases d’un langage pâtissier et chocolatier que Bénédicte développera toute sa vie. Un souvenir s’impose pourtant : celui de la tradition du chocolat Côte d’or, amené à la Saint-Nicolas chaque année de Belgique par son parrain et sa marraine. L’art de la table et de recevoir lui est transmis par sa mère et déjà, Bénédicte se passionne pour les desserts. « On commence tous par un cake au yaourt », lance-t-elle avec le regard malicieux de l’enfant qu’elle n’a jamais perdu. 

Lorsqu’elle a dix ans, sa famille s’installe à Tahiti. Bénédicte y retrouve la gentillesse, la bonté d’âme et la jovialité qu’elle a connues en Afrique. La douceur de la Polynésie, sa végétation luxuriante, ses couleurs vives, joyeuses et la bienveillance des tahitiens dénués de tout jugement, la conquièrent immédiatement. Comme elle se plaît à le dire encore aujourd’hui : «si mes pieds prennent racines en Afrique, ma tête trouve son refuge dans le bleu du pacifique».

Après un détour par l’Angleterre, Bénédicte part aux Antilles. Elle y découvre pour la première fois la matière brute du chocolat : le cacao, son côté végétal et la cabosse pleine de fèves ivoire. Elle rencontre les producteurs, s’intéresse à la fermentation des fèves de cacao, à leur torréfaction et broiement jusqu’à obtention de la pâte épaisse et pure d’où est extrait le beurre de cacao. Ce rapport direct, artisanal, physique presque à la ressource naturelle la fascine. Bénédicte revient ensuite au « fenua[1] » dans son île de Tahiti et, poussée par son père adoptif, entre au lycée hôtelier où elle apprend, comme la tradition l’exige, chaque poste de la table, de la cuisine à la salle, de la gestion à la communication, du salé au sucré. Au sortir des études, elle se lance et devient, à 24 ans, cheffe d’entreprise dans un établissement du sud de la France où, comme au lycée hôtelier, elle passe par tous les postes pour se frotter à la réalité du métier. 

Eprise de liberté et cherchant à se challenger sans cesse, Bénédicte quitte l’entreprise qu’elle gérait pour fonder, seule, son premier restaurant. C’est le début de l’indépendance et la première pierre de son envol professionnel vers le sucré. Dame Vanille naît en 2000 à l’Isle sur la Sorgues. Bénédicte crée un concept nouveau, un salon de thé – brocante qui lui permet de lier deux passions : la pâtisserie et les objets-histoires. « Vanille » fait alors référence au surnom que tout le monde lui donne à Tahiti où elle développe depuis l’enfance une grande curiosité pour les parfums qu’elle crée elle-même avec la fameuse gousse. Chez Dame Vanille, Bénédicte laisse libre cours à son imagination et revisite avec ses créations les grands classiques de la pâtisserie en les travaillant avec les saveurs de son enfance aux quatre coins du monde. « Le dessert, c’est la dernière note d’un repas, dit-elle. Celle avec laquelle les personnes repartent chez elles. C’est un vrai challenge car la finalité de la totalité du repas repose sur toi ». Cette expérience conforte ses intuitions. Recherchant toujours à se surpasser, Bénédicte ferme Dame Vanille, prête à de nouvelles aventures. 

C’est à ce moment là que son ancien associé lui demande de venir prendre la gestion d’un restaurant qu’il vient d’acheter à Pau. Bénédicte accepte par amitié et redresse l’établissement. Elle rencontre alors Thierry Sauvage, passionné comme elle de gastronomie. C’est le coup de foudre immédiat. Ils repartent ensemble à Tahiti et créent le Café Koké qui leur permet de se faire connaître au fenua, de construire une réputation et de se perfectionner. En prenant pour base la Polynésie, tous deux s’embarquent alors dans un grand tour du monde pour se professionnaliser d’avantage. Leur chemin passera par New York chez Daniel Boulud auprès de Dominique Ansel, son pâtissier, François Paillard puis Lyon dans la pâtisserie de Sébastien Bouillet. Ils rentrent à chaque fois à Tahiti leurs valises pleines de nouveaux projets et d’idées de créations. 

C’est à leur retour en Polynésie que Bénédicte et Thierry décident tous deux de reprendre le Coco’s, la table gastronomique de Tahiti. Nous sommes en 2008 et Bénédicte devient cheffe pâtissière du plus prestigieux restaurant de l’île. Tous deux le font évoluer, portés par leur désir d’excellence et le Coco’s devient leur nouveau terrain d’exploration.

L’ART DE LA PERFECTION ET DU JUSTE ÉQUILIBRE

Ce chemin vers l’indépendance dénote d’un franc besoin pour Bénédicte de ne jamais se laisser dompter et de ne pas entrer dans la norme ou tout autre cadre réducteur. Mais liberté ne rime pas avec dilettante pour la jeune femme qui gère avec détermination, force mais aussi douceur, son entreprise. Comme le chocolat qu’elle affectionne tant, tout est une question d’équilibre entre la rigueur structurante de l’amertume qui vient soutenir la douceur parfumée du cacao. Et cet équilibre sans cesse recherché est un levier vers la perfection. Bénédicte est une perfectionniste : « On n’a pas le choix dans ce métier. Si on est passionné, on est perfectionniste. La plus grande rigueur de ma vie, c’est la pâtisserie et le chocolat. Et c’est en même temps ma plus grande liberté ».

Le mot « tempérer », utilisé dans le travail du cacao pour désigner la courbe de montée et de descente des températures - nécessaire afin de travailler les fèves broyées – est un ingrédient d’équilibre. La tempérance est une vertu. C’est la retenue, la maîtrise de soi et le fait de calmer le feu par la prudence, le contrôle. S’il y a un mot qui correspond à Bénédicte, c’est bien celui-là. Tempérer pour garder l’équilibre, pour ne point brusquer, tempérer la matière, tempérer son équipe pour travailler en harmonie avec les autres. Dans tempérance, il y a aussi et avant tout le mot « temps ». Le chocolat est une matière-temps, il demande du temps, il exige que l’on cale son rythme sur le sien. On ne peut le forcer ou accélérer le processus. Le travail du chocolat est un travail de patience. C’est une matière sacrée.

La pâtisserie et le chocolat sont des arts. Dans les cuisines du Coco’s, Bénédicte sent instantanément qu’elle a trouvé ce qu’elle cherchait au quatre coins du globe : la rigueur dans la création libre. Ce n’est qu’en faisant les choses à sa manière que cette jeune femme du monde éprise de liberté arrive à créer. Et elle infuse dans ses desserts toute la lumière des rencontres, les émotions cueillies, les saveurs et les couleurs trouvées dans le monde entier. Rapidement, elle se met à créer des jardins de délices, des trompe-l’œil, des surprises de desserts en jouant avec les sens, en mariant les saveurs et les textures, les chauds et les froids, le floral, le fruité, le torréfié, l’épicé. Ses desserts sont de véritables œuvres d’art qui content des histoires, ravivent nos souvenirs, réchauffent les cœurs et font inévitablement sourire celle ou celui qui les déguste. Bénédicte apparaît comme une conteuse, une dentellière qui tisse, à chaque dessert, une nouvelle histoire sucrée. 

UNE HISTOIRE D’AMOUR

« Chocolat » est un mot qui vient du mésoaméricain « xocolatl », une notion qui renvoie à l’action de lier, de battre, de fusionner ensemble deux éléments avec le mouvement. C’est l’acte de fouetter la pâte de cacao diluée dans de l’eau pour la transformer en « eau amère ». Le chocolat est donc, par essence, un mouvement, une union, un rapprochement cérémoniel de deux éléments qui se fondent pour en créer un troisième. C’est un acte d’amour. C’est pour cela que les mayas associaient la « boisson battue épicée » à leur dieu de fertilité. Tout comme les aztèques après eux qui en faisaient la boisson de prédilection de Xochiquetzal, la grande déesse-mère féconde. Partout où il était consommé en Amérique du sud, le chocolat est apparu dans les rituels de mariages, les cérémonies de passage à l’âge adulte ou pour accompagner le défunt dans son voyage vers l’au-delà. C’est un compagnon, une boisson de force qui infuse ses vertus rassurantes, unie les contraires, rapproche et scelle les actes importants de la vie. 

Comme les mayas, Bénédicte considère l’art de travailler le chocolat comme une histoire de cœur. La tempérance demande d’ailleurs qu’il soit élevé à la température du corps pour mieux le travailler. On fait corps avec le chocolat, comme avec un amant. Et il n’y a pas d’amour sans respect. Le savoir-être prime sur le savoir-faire en cuisine, ne cesse-t-elle de répéter. Le respect est une notion essentielle pour Bénédicte : respect de l’autre, respect de soi, respect de son équipe, du client et des matières travaillées. « Le chocolat est noble ; il est précieux. Tu n’as pas le droit de le brûler, de le gaspiller ou de le gâcher. C’est une matière que tu dois respecter. Comme nous tous. C’est cela que j’aime avec lui. C’est ce que je suis, ce que j’applique tous les jours dans ma vie. Le chocolat est un bon professeur pour cela ».

UN LANGAGE TRANSMIS

Comme un parfumeur, Bénédicte travaille le chocolat avec un langage composé de mots glanés dans le monde entier pour raconter ses histoires : torréfié, praliné, chaud, corsé, cuivré, vanillé, cuiré, poivré, fumé, parfumé, fruité, épicé, acide, amer, mature… C’est un langage universel, sensitif et évocateur qu’elle façonne. N’aimant pas le titre « maître chocolatier » qu’elle ne possède pas encore et qui implique une notion de domination, elle préfère les termes inventés, plus doux et pratiques de « dentellière » ou de « chocolatière ». 

Et l’essence-même d’un langage, c’est d’être partagé. La transmission est très importante pour Bénédicte qui rend à ses apprentis les connaissances qu’elle même a eu la chance de se voir confier ou qu’elle a accumulées précieusement tout au long de son parcours. En 2013, elle est nommée marraine du lycée hôtelier de Tahiti et le Coco’s devient alors un restaurant-école. Bénédicte prend sous son aile une apprentie qui ne connaissait rien à la pâtisserie et à laquelle elle confie tous ses secrets. Elle la choisit, encore une fois, par instinct, pour son savoir-être. C’est son cœur qui lui dicte ce choix. Poé et elle développent une complicité rare et lorsque l’on vient proposer à Bénédicte de participer au concours du meilleur chef pâtissier français, elle décline et inscrit son élève à sa place. Ensemble, elles préparent les épreuves et Poé remporte le prix. 

DE LA PERLE NOIRE DE TAHITI À LA PERLE CHOCOLAT

Adolescente en Polynésie, Bénédicte travaille chez Robert Wan à Marutea Sud pour trier et séparer les plus belles perles des baroques (irrégulières). Vite, elle devient experte et apprend à reconnaître les différentes iridescences : aubergine, bleu lagon, rose, cuivrée, dorée ou encore la plus recherchée : vert mouche. A Marutea Sud, Bénédicte vit dans une bulle avec la nature. Elle se lève et se couche avec la lumière et trie des perles toute la journée au rythme de la mer avec des greffeurs japonais. Sûrement, cette expérience l’aura à jamais marquée puisque, devenue pâtissière, elle ne cessera de revenir systématiquement à la forme ronde, comme une obsession. La sphère est la forme parfaite, la forme créatrice et originelle par excellence, pleine d’un monde, d’un infini de possibles. Comme le noyau depuis lequel le dieu primordial des polynésiens, Ta’aroa, a créé l’univers. 

Lorsque Thierry Sauvage et elle deviennent propriétaires du restaurant le Coco’s, Bénédicte cherche à accorder les grands classiques de la pâtisserie avec la culture polynésienne. Elle crée alors une collection de desserts en s’inspirant de ses premières amours : la perle polynésienne et les parfums. En partant de l’univers olfactif des plus grandes maisons telles que Dior, Guerlain ou CHANEL, elle crée une gamme de desserts-parfums qui abolissent les cases et marient les arts. La pièce maîtresse est alors La perle d’or, j’adore ! Un jardin de framboises entières, en coulis et en sorbet, de pétales de roses et de litchi flambées à l’eau de vie clos dans une sphère de chocolat noir dorée à la main comme un bijou précieux. Un univers dans une perle, un hommage à Ispahan et à ses jardins délicats. Avec ce dessert-signature, Bénédicte démontre toute sa maîtrise de l’architecture du sucré et construit sa perle en strates comme Ta’aroa dans sa coquille. 

L’ingrédient final est la surprise. Bénédicte ajoute une fine couche de sucre pétillant en dessous de la coque de chocolat dorée pour protéger ce que la perle enveloppe. Lorsqu’elle vient elle-même présenter le dessert au client, elle verse sur la perle d’or une fiole d’eau de vie de framboise qu’elle flambe. La perle s’enveloppe de flammes bleu-lagon et fait fondre la coque de chocolat qui révèle le jardin qu’elle enferme. Sous l’effet de la chaleur, les framboises s’ouvrent comme des fleurs. C’est un véritable tour de magie, une cérémonie du chocolat qui emprunte à celle du thé chinoise et à ses fleurs de jasmin qui éclosent au fond des tasses de porcelaine. Encore aujourd’hui, il arrive que des clients lui demandent ce dessert à jamais gravé dans leur mémoire. 

NUITS BLANCHES POUR PERLES NOIRES

Bénédicte commence alors à réfléchir aux possibles qu’offre la forme sphérique. Elle tâtonne, imagine une nouvelle perle… Elle sera noire cette fois, comme celles qu’elle triait adolescente à Marutea Sud ou qu’elle portait lorsqu’elle était mannequin pour Robert Wan. Une perle de chocolat noir qui aurait les mêmes iridescences que les perles marines.

Arrive le salon de l’outre-mer 2018 organisé par Babette de Rozière. Le parrain cette année-là est Yannick Alléno et Bénédicte est désignée pour représenter la Polynésie à Paris. Cette nomination la bouleverse. Elle a fait ses preuves, son travail est reconnu, mais la barre est placée à un tout autre niveau cette fois. « Avoir été choisie pour représenter la Polynésie est un honneur immense, je me devais d’être à la hauteur de mon pays pour ne pas décevoir les miens. » Bénédicte décide de mettre en avant le sucré alors que le salon ouvre sur tous les goûts. C’est un vrai risque qu’elle prend et elle part pour Paris avec dans ses valises la recette de sa perle noire dont elle a accéléré le processus de création. 

Grâce à sa persévérance et sa minutie, elle arrive à recréer les iridescences des vraies perles. Le challenge est d’autant plus compliqué : elle compose comme une peintre ses pigments nacrés et reproduit fidèlement l’infiniment poétique de la nature, les couleurs qui se mélangent, qui se marient, se révèlent, jouent avec la lumière comme un prisme sur la surface ronde et parfaite de la perle. A l’intérieur, Bénédicte crée un univers qui met à l’honneur les saveurs de la saison et qu’elle assemble comme une géologue du sucré en couches successives : autour d’un cœur moelleux coco sans gluten, elle enrobe une brunoise de mangue qu’elle enferme, ensuite, dans une réduction de passion. Une couche de sorbet coco vient recouvrir ce noyau fruité qu’un voile d’espuma coco finit d’habiller comme un nuage. Le tout est enfermé dans une perle de 6gr de chocolat noir. La perle est si fine, si délicate, que la simple chaleur de la langue aurait suffit à la faire fondre. Une fois achevée, elle vient la déposer dans des nacres véritables qu’elle emprunte à Robert Wan lui-même pour les présenter au public. La beauté de la nature est sa plus grande source d’inspiration et sa relation à la maison Wan est presque filiale. Il était impensable pour Bénédicte de ne pas lier son dessert à la prestigieuse maison qui la connaît depuis l’adolescence. Encore une fois, elle ajoute l’ingrédient de la surprise : un coulis de chocolat chaud qu’elle vient faire lentement cascader devant les yeux ébahis des visiteurs du salon. La fine coque de chocolat noir fond et révèle un nuage de lait de coco immaculé. C’est un triomphe. Bénédicte crée le buzz et Yannick Alléno passe un long moment avec elle afin d’échanger sur ses techniques. « La reconnaissance des pairs, des professionnels que l’on admire, est la plus grande des récompenses », dit-elle encore émue à l’évocation de ce souvenir.

UNE JOAILLIÈRE DU CHOCOLAT

Bénédicte rentre à Tahiti euphorique de son succès, mais prête à amener encore plus loin son projet de perle noire. Pourquoi s’arrêter à la perle unique alors qu’elle pourrait créer de vrais bijoux chocolatés et devenir la première joaillière du chocolat ? Des difficultés dans sa vie personnelle la font trouver refuge dans son art. Comme la petite sphère nacrée qui l’inspire tant, créée par l’irritation prolongée d’une greffe que la nacre vient enrober, Bénédicte plonge dans la perle noire et transforme sa peine en la sublimant. Elle crée un collier de perles aux iridescences uniques, une merveille de minutie, une véritable œuvre d’art digne des plus grands bijoutiers polynésiens. Bénédicte compose perle par perle une progression dans la dégustation de son collier et amène dans chaque sphère un subtil équilibre de saveurs qui se répondent les unes aux autres. Tout le bijou devient un voyage gustatif dans lequel le chocolat vient tour à tour révéler, structurer, coucher, soutenir les saveurs de la Polynésie : coco, vanille, goyave, mangue, yuzu, poivre, pralinés locaux, piment, passion, café, etc. Bénédicte part immédiatement présenter le collier au petit fils de Robert Wan, Richard. Elle rêve secrètement de lui emprunter, non plus ses nacres, mais les vrais coffrets à bijoux pour présenter ses créations. Richard Wan reste sans voix. L’expert en perles noires n’arrive pas à distinguer les vraies perles de celles en chocolat. Il prête alors spontanément tous ses plus beaux coffrets à Bénédicte. Leur lien se renforce au fil de leurs discussions et la chocolatière confie qu’elle aimerait présenter le bijou en chocolat dans un salon à venir (qui sera annulé par la pandémie du covid 19) avec les coffrets. Richard Wan, enthousiaste, lui propose alors ce qu’elle n’aurait jamais rêvé imaginer : mêler les colliers de chocolat et de perles véritables dans les vitrines du musée de la perle Robert Wan à Papeete. 

C’est sur ce projet qu’ils travaillent aujourd’hui et tant d’autres encore… Le premier chocolat 100% polynésien, une exploitation de cacaotiers, des collections de bijoux chocolatés, des collaborations dans le monde entier, comme autant de perles que Bénédicte ajoute à son merveilleux collier.

[1] « Au pays ». Expression tahitienne. Notre traduction.